Panes elaborados sin gluten, sin lactosa y sin conservantes
El panettone es un tipo de pan dulce originario de Italia, específicamente asociado con la región de Milán.
Se asocia tradicionalmente con la temporada navideña, habiéndose convertido en un elemento icónico de estas celebraciones en muchas partes del mundo.
Su popularidad ha llevado a diversas variaciones y versiones, incluyendo panettone sin gluten, con rellenos de chocolate, crema, frutos secos, y más.
El panettone se elabora a base de harina, azúcar, huevos, mantequilla y frutas confitadas.
También puede contener pasas y cáscara de naranja o limón. Se le suele dar forma de cúpula y se caracteriza por su textura esponjosa y su sabor dulce y aromático.
Para que el bollo desarrolle todo su sabor, es imprescindible usar poca levadura y dejar fermentar la masa durante varias horas. El proceso es similar al de la elaboración de nuestro tradicional roscón de Reyes, aunque el fermentado requiere algo más de tiempo.
La historia del panettone se remonta a la ciudad de Milán y existen varias leyendas y teorías sobre su origen.
Una de las historias más conocidas cuenta que fue creado en el siglo XV por un joven noble milanés llamado Ughetto Atellani. Según la leyenda, Ughetto se enamoró de Adalgisa, la hija de un panadero. Para ganarse el favor de su familia, Atellani se hizo pasar por aprendiz de panadero. Se cuenta que inventó el panettone como un tipo especial de pan dulce para la boda con Adalgisa.
Otra versión sugiere que el tradicional bollo se originó en un monasterio en Milán, donde un joven cocinero llamado Toni creó esta receta. El invento tuvo tal éxito que los habitantes del ducado de Milán comenzaron a pedirlo en las panaderías como “el pan de Toni”, lo que derivó en la abreviación “panettone”.
Independientemente de cuál sea la historia real, este delicioso bollo se popularizó en Milán durante el Renacimiento, convirtiéndose en una tradición navideña arraiga en la región.
El término “panettone” aparece por primera vez en el Diccionario de vocabulario milanés-italiano, escrito por Francesco Cherubini en 1814.
A lo largo de los años, la receta original ha experimentado modificaciones y adaptaciones, dando lugar a diversas variantes que se disfrutan en las festividades navideñas tanto en Italia como en muchos otros países.
La receta original se basaba en la mezcla de harina, agua, fruta y un proceso de fermentación natural. Según Stanislao Porzio, autor de múltiples libros y publicaciones relacionadas con temas culturales y gastronómicos, en la actualidad nadie suele elaborar el panettone con los ingredientes tradicionales.
Con el tiempo se ha normalizado añadir a la receta huevos, mantequilla, azúcar, frutos secos o cereales. Porzio considera que esto se debe a la expansión internacional del bollo, así como a su producción industrial.
Curiosamente, Brasil es uno de los mayores productores de panettone a nivel mundial, aunque su consumo no se asocia a la Navidad, a diferencia de lo que ocurre en otros lugares como España, Argentina, México, Colombia o Perú, donde este pan está intrínsecamente ligado a estas celebraciones. Se le conoce como “panetón”, “pan de pascua”, “pan de frutas europeo” o “pan dulce”.
Preparar un panettone requiere tiempo y paciencia, tanto por el trabajo de amasado como por la duración del proceso de fermentación. Pero, sin duda, el resultado merece la pena. Respetar los tiempos indicados es la clave para obtener un pan dulce muy tierno y esponjoso.
A continuación, os dejamos una receta (publicada originalmente en el medio ABC). Para adaptarla y hacer un panettone sin gluten, puedes reemplazar la harina de trigo por harina de quinoa.
100 g de leche entera
30 g de levadura fresca
3 huevos
550 h de harina de fuerza o harina de quinoa
120 g de azúcar
1/2 cdita. de sal (3 gramos)
160 g de mantequilla
80 ml de agua
Ralladura de un limón y una naranja
100 g de frutas escarchadas
75 g de uvas pasas
Molde especial para panettone
Empezamos con el prefermento, también llamado “poolish”. Para ello, mezclamos en un bol pequeño la leche templada (no caliente) con la levadura y dejamos que esta se diluya.
Añadimos 130 gramos de harina y 20 de azúcar. Continuamos mezclando durante unos minutos hasta obtener una masa pegajosa y homogénea. Tapamos el bol con film transparente o un paño de cocina y dejamos que fermente durante 1 hora.
Una vez reposado, en un bol grande incorporamos el prefermento, los huevos enteros, el resto del azúcar, la pizca de sal, el resto de harina, el agua y las ralladuras de limón y naranja.
Para el amasado, empezaremos a trabajar dentro del bol y luego continuaremos sobre una superficie plana como la encimera o una mesa. La autora de la receta indica que no es necesario engrasar ni enharinar la superficie, ya que la masa se irá despegando por completo a medida que amasemos.
Comenzamos a amasar dentro del bol y luego pasamos el contenido a la superficie. La primera fase del amasado debe durar unos 25 minutos, hasta conseguir una masa elástica. Vamos incorporando poco a poco la mantequilla cortada en cuadraditos, sin dejar de amasar entre cada incorporación.
Veremos que, a medida que añadimos los trozos de mantequilla, la masa deja de tener consistencia elástica y se convierte casi en una papilla.
Necesitaremos, como mínimo, otros 30 minutos para que se despegue por completo de la superficie de trabajo. La prueba de que está lista es que al estirarla no se rompe. La textura será brillante y muy manejable.
Hacemos una bola con la masa y la colocamos dentro de un bol ligeramente enharinado. Tapamos con un paño y lo dejamos fermentar durante 2 horas y media.
Para asegurar una temperatura idónea, se puede dejar levar dentro del horno, previamente calentado durante unos segundos; lo apagamos y luego podremos introducir la masa. El ambiente debería oscilar entre los 22-25 grados.
Una vez pasado el tiempo indicado, veremos que la masa ha crecido hasta triplicar su volumen.
Rompemos las burbujas con cuidado y volvemos a llevar la masa a una superficie de trabajo para incorporar las uvas pasas y las frutas escarchadas.
Amasamos bien para integrar todos los ingredientes. Luego, formamos una bola y la colocamos en el molde especial de panettone. Repetimos el proceso de levadura durante 2 o 3 horas. La masa habrá vuelto a crecer desbordándose del molde.
Hacemos una cruz en la parte superior del panettone. Colocamos 4 nueces de mantequilla para darle un tono dorado tras el horneado.
Precalentamos el horno y luego introducimos el panettone, durante un mínimo de 30 minutos a 180º C. El tiempo y la temperatura variarán en función de cada tipo de horno.
Se recomienda tapar el panettone con papel de aluminio a los 10 minutos de cocción para evitar que la parte superior se tueste en exceso.
Una vez pasado el tiempo indicado, retiramos del horno y dejamos enfriar.
Un truco para que nuestro panettone no baje y tenga una miga mucho más esponjosa es ponerlo a enfriar boca abajo durante un mínimo de 3 horas.
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