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Beneficios del ketchup orgánico para la salud

El ketchup es una de las salsas más comunes en muchos países, especialmente para acompañar perritos calientes, hamburguesas o patatas fritas. No es necesariamente sinónimo de comida insana, pues en sus versiones ecológicas encontramos el ketchup orgánico, que aporta un gran sabor a diferentes platos y además tiene beneficios para la salud.

Aunque mucha gente piensa que es un producto estadounidense, su origen se remonta al año 300 a.C. en el continente asiático como variación de una salsa romana. Nada tenía que ver en sus inicios con lo que entendemos hoy por ketchup, ya que no se elaboraba a base de tomate, sino de pescado.

Ketchup: origen. De Roma a China

Según el Diccionario de la Real Academia Española, la palabra ketchup proviene de kôechiap, que significa “salsa de pescado en escabeche o salmuera”. El término es de la China del año 300 a.C. y era una variación del “garum”, una salsa romana que se elaboraba con vísceras fermentadas de pescado y especias. Esta salsa equivaldría a la soja en la cocina asiática ya que se utilizaba como potenciador del sabor. Además, se le atribuían todo tipo de propiedades curativas e incluso afrodisíacas.

Curiosamente, el término sobrevivió en la lengua china, perdurando hasta nuestros días para referirse a la clásica salsa de tomate. Pero, el antepasado del ketchup moderno no contenía tomate.

Aunque Inglaterra comenzó a importar tomates desde América del Sur en el siglo XVI, estos frutos no se consumieron durante mucho tiempo, ya que solían considerarse venenosas. Esta creencia se derivaba de algunos casos de envenenamiento no por tomar tomate, sino por comer en platos de plomo y peltre, lo que hacía que el ácido de la fruta filtrara el plomo en la comida.

Del ketchup sin tomate a la versión moderna

Es probable que los británicos conocieran el ketchup en el sudeste asiático e intentaran replicar la oscura salsa fermentada. Sucedió entre finales del siglo XVII y principios del XVIII, como lo demuestra una receta publicada en 1732 por Richard Bradley, profesor de botánica en la Universidad de Cambridge y creador del concepto que posteriormente se llamaría “ecología”.

Bradley intentó replicar la salsa de soja, pero por aquel entonces la soja no se cultivaba en Europa. La sustituyó por frijoles rojos, aunque no fermentaron y no consiguió el resultado deseado. Otras recetas británicas también utilizaban todo tipo de ingredientes tratando de reproducir el sabor de la salsa asiática como champiñones, nueces, ostras o anchoas.

Turnbulls-Mushroom-Ketchup.
Imagen extraída de https://www.britishfoodinamerica.com/

Ya en el siglo XVIII, el tomate perdió su mala fama y empezó a incluirse en recetas de salsas combinadas con ostras, mejillones, champiñones, nueces, limones, apio e incluso frutas como ciruelas y melocotones. La consistencia de estas salsas solía ser similar a la de un jarabe. Se dejaban reposar con sal durante largos periodos. Ambos procesos dieron como resultado un producto final altamente concentrado: una bomba de sabor salado y especiado que podía durar mucho tiempo.

Finalmente, en 1812, debutó la primera receta de ketchup a base de tomate. La receta se atribuye a un científico de Philadelphia, James Mease. Escribió que el ketchup más selecto procedía de las “manzanas del amor”, como se llamaba por aquel entonces a los tomates. Se creía que los tomates tenían poderes afrodisíacos, como ocurría con el garum romano.

Sin embargo, el vinagre todavía no era un ingrediente común, por lo que la conservación de las salsas se complicaba, ya que la fruta se descompone rápidamente. En 1876 la empresa Heinz introdujo su famosa receta a base de tomates, vinagre destilado, azúcar, sal y especias. A partir de ahí, las versiones del ketchup se multiplican y varían enormemente en sus propiedades y sabor en función de los ingredientes empleados y el proceso de elaboración.

¿El ketchup es sano? Ketchup orgánico vs ketchup convencional

El ketchup suele estar repleto de sustancias no saludables, como azúcar, sal y jarabe de maíz con mucha fructosa. Sin embargo, el ketchup orgánico no tiene nada que ver con el convencional.

Científicos del Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) han descubierto que el ketchup elaborado con tomates orgánicos tiene un mayor contenido en polifenoles que el convencional. La investigación se ha publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry.

tomates

Polifenoles, el compuesto que distingue el ketchup orgánico

Los polifenoles son compuestos de origen natural con efectos saludables sobre el sistema cardiovascular. Esto se debe a sus propiedades antioxidantes.

Los polifenoles intervienen activamente en distintos procesos celulares. Sus propiedades antioxidantes tienen múltiples beneficios: efectos vasodilatadores (la sangre fluye con mayor facilidad), antilipémicos (aceleración de los procesos naturales que eliminan el colesterol del cuerpo), antiaterogénicos (el exceso de colesterol es removido desde los tejidos periféricos y entregado al hígado para su excreción biliar), antitrombótico, antiinflamatorio, apoptótico y antiapoptótico (prevención de la muerte celular).

El estudio sobre el ketchup orgánico se ha basado en análisis bioquímicos y metabolómicos de diferentes marcas comerciales de ketchup. Anna Vallverdú-Queralt, una de las autoras, indica que en el análisis han visto por primera vez “las diferencias entre biomarcadores en los ketchups comerciales procedentes de tomates de cultivos orgánicos y tradicionales”.

Los polifenoles son precisamente los marcadores diferenciales entre el ketchup orgánico procedente de la agricultura ecológica y el tradicional. Además, en el ketchup orgánico hay más tipos de polifenoles: “flavonoles, flavanones y ácidos fenólicos, unas biomoléculas antioxidantes y con efectos protectores para el organismo humano”.

Los expertos sostienen que el hecho de que en la agricultura orgánica no se aporten nutrientes artificiales a las plantas podría ser el motivo de activación de los mecanismos de defensa de los vegetales, lo que aumentaría los niveles de polifenoles en los frutos.

Prueba el ketchup orgánico en Leon The Baker

El ketchup orgánico que encontrarás en Leon The Baker es original de Curtice Brothers. Un ketchup orgánico procedente de la agricultura ecológica, vegano, sin gluten y ganador del premio “Gran Sabor” desde 2018 hasta 2021.

Curtice Brothers son especialistas en la producción de salsas 100% orgánicas. Su pasión por la comida nació en 1868, cuando su familia empezó a crear salsas en su pequeña verdulería, utilizando solo productos recién cosechados en sus granjas orgánicas certificadas. Hoy, Curtice Brothers comercializa sus salsas por todo el mundo, llevando el sabor y la frescura de sus ingredientes a cada hogar.

Fuentes

Enrique Zamorano (2021). El curioso origen del ketchup y la mostaza: una historia más antigua de lo que crees. El Confidencial. Disponible en https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2021-03-08/el-curioso-origen-del-ketchup-y-la-mostaza-antigua_2967059/

M. Quiñones, M. Miguel y A. Aleixandre (2012). Los polifenoles, compuestos de origen natural con efectos saludables sobre el sistema cardiovascular. Nutrición Hospitalaria. Disponible en https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112012000100009

Stephanie Butler (2019). The Surprisingly Ancient History of Ketchup. Disponible en https://www.history.com/news/ketchup-surprising-ancient-history 

Europa Press (2011). El ketchup elaborado con tomates orgánicos es más saludable que el tradicional. El Diario. Disponible en https://www.eldiario.es/canariasahora/sociedad/elaborado-tomates-organicos-saludable-tradicional_1_5575733.html

 

 

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