Panes elaborados sin gluten, sin lactosa y sin conservantes
Descubre el origen de este espectacular postre de chocolate y una versión muy especial de tarta Sacher sin gluten.
Como muchas otras recetas que hoy son famosas en todo el mundo, la tarta de chocolate Sacher también fue inventada por casualidad. Una tarta de origen vienés a base de mantequilla, harina, huevos, azúcar y glaseado de chocolate que esconde en su interior una explosión de mermelada de albaricoque.
Hay que remontarse hasta el año 1832, momento en el que el príncipe Klemens Wenzel Lothar von Metternich encargó la preparación de un postre especial para sus huéspedes al grito de “¡Que no me avergüence esta noche!”.
Pero su jefe de cocina estaba enfermo y fue su aprendiz de dieciséis años, Franz Sacher, quien tuvo que improvisar una receta para la cena. Inventó la exitosa tarta, perfeccionando sus dotes con estancias en Bratislava y Budapest, hasta culminar su carrera abriendo una tienda de vinos y delicatessen en la calle Weihburg de Viena.
Aunque, en realidad, el verdadero impulsor de la tarta fue su hijo, Eduard Sacher, tras su paso por la pastelería Demel de la calle Kohlmarkt de Viena, convertida en la confitería oficial de la corte.
En 1876, Eduard Sacher decidió fundar el Hotel que lleva su nombre. Pero, como la confitería Demel tenía la receta de Sacher, la seguía vendiendo pese a las disputas con su creador.
La situación derivó en varios juicios y denuncias que se extendieron durante años, incluso cuando el Hotel Sacher dejó de ser propiedad de la familia del fundador.
Finalmente, la justicia determinó que la tarta del Hotel Sacher es la “original”, y la de la pastelería Deme, la “verdadera”. Así, el hotel elabora la “Tarta Original Sacher”, identificada con un sello de calidad de chocolate en forma de círculo, mientras que la pastelería vende la “Tarta Eduard Sacher” o “verdadera”, que también cuenta con su propio sello de calidad, pero en forma de triángulo.
La famosa receta del Sacher-Torte original se ha transmitido en secreto generación tras generación desde 1832. Para hacer este pastel se requiere algo más que una perfecta combinación de ingredientes, desde una temperatura adecuada hasta una cuidadosa humedad.
La receta original se elabora a través de 34 meticulosos pasos hasta empacarla en la tradicional caja de madera.
En cuanto a los ingredientes, solo se usan huevos frescos de corral y varios tipos de chocolate de gran calidad que se producen exclusivamente para el Hotel Sacher.
Otro de sus secretos es que, después de 188 años, la Sacher original continúa elaborándose artesanalmente, paso a paso.
Aunque, como hemos visto, la receta original de la tarta Sacher es un secreto, podemos preparar esta versión de Bon Viveur que queda deliciosa.
También puedes probar una versión que nada tiene que envidiarle a la original, nuestra tarta Sacher sin gluten, suave y esponjoso bizcocho de chocolate, acompañado de una fina capa de mermelada de frambuesa y melocotón, cubierta con ganache de chocolate. Descúbrela en nuestra tienda Leon the Baker.
Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de cocción: 25 minutos
Tiempo total: 1 hora y 25 minutos (más los tiempos de reposo)
Raciones: 12
Calorías: 672 kcal por ración
La preparación de la tarta lleva algo de tiempo y paciencia para las diferentes elaboraciones necesarias, pero, sin duda, el resultado merece la pena.
Lo primero que tendrás que hacer es dejar preparado el día anterior la ganache de chocolate para luego elaborar la trufa con la que hay sellar el bizcocho, y luego congelarlo hasta el baño final de cobertura de chocolate.
Para hacer la ganache, calienta la nata con la cucharada de azúcar. Sin que llegue a hervir, lo retiras del fuego y añades el chocolate.
Bátelo sin generar aire y resérvalo en el frigorífico hasta el día siguiente.
Para elaborar la masa del bizcocho tienes que ir calentando al baño maría el chocolate hasta que se derrita. Luego, lo mezclas con la mantequilla que se derretirá con el propio calor del cazo. Añádele la cucharadita de brandy.
El bizcocho es una parte fundamental de la tarta. Debe quedar esponjoso y ligero. Un truco simple para conseguirlo consiste en batir las yemas y las claras por separado. En un bol pones las yemas y añades la mitad del azúcar indicado para el bizcocho (90 g de azúcar). Las bates hasta que clareen y queden cremosas.
En otro bol bates las claras a punto de nieve. Puedes utilizar un robot o hacerlo a mano con varillas. Es importante que queden bien montadas. Aunque las batidoras también sirven para montar, a la hora de mezclar todos los ingredientes y poner el bizcocho en el horno, suele bajar el volumen.
Cuando estén listas las claras, añadimos las yemas mezclando con ayuda de una espátula de forma envolvente. Luego, añadimos poco a poco la harina tamizada y la levadura y seguimos mezclando de abajo para arriba para que no baje la mezcla.
Una vez mezclados todos los ingredientes, añade el chocolate mezclado con la mantequilla y el chorrito de brandy.
Una vez preparada la masa, la divides en dos moldes y los introduces al horno (precalentado) a 180 ºC durante 20-25 minutos. Así, el bizcocho quedará más esponjoso y será más fácil montarlo. Una vez pasado este tiempo, deja que se enfríe.
Mientras, prepara la crema de trufa con la ganache de chocolate. En un bol, pon parte de la ganache y le añades un poco de nata montada. Mezcla bien y guarda al menos unos minutos en la nevera.
Para empezar a montar la tarta, en una de las dos partes del bizcocho extiende la mermelada de albaricoque. Coloca encima la otra parte y añade una capa de trufa a todo el conjunto para sellar la tarta. Una vez hecho este paso, mete la tarta al congelador unas 3 horas.
Una vez congelada, ya puedes darle el baño de chocolate de cobertura. Derrite el chocolate al baño María, le añades mantequilla y mezclas bien sin que se formen burbujas de aire. Es importante que la mezcla esté caliente y líquida al echarla sobre la tarta.
Saca la tarta del congelador y la colocas sobre una rejilla con una bandeja de horno debajo para que no se desperdicie chocolate. Vierte la cobertura sobre la tarta y extiende con ayuda de una espátula.
Luego, coloca la tarta en un plato o bandeja y deja que se enfríe y endurezca la cobertura en la nevera.
Puedes decorar tu tarta Sacher con frutas al natural como arándanos o frambuesas. ¡A disfrutar!
Tarta Sacher, una obra cumbre del imperio del chocolate. Josep M. Palau Riberaygua. La Vanguardia.
La historia de la tarta Sacher y el accidente que la convirtió en la más famosa del mundo. Cecilia Moya. El Economista.
Tarta Sacher. Bon Viveur.
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