Panes elaborados sin gluten, sin lactosa y sin conservantes
El brioche es un tipo de pan dulce de origen francés, famoso por su textura ligera y esponjosa. Este pan ha encontrado un lugar especial tanto en la repostería clásica como en las panaderías modernas.
A lo largo de los siglos, el brioche ha evolucionado, adaptándose a diferentes culturas y gustos, pero manteniendo siempre su esencia distintiva. En este artículo, exploraremos la historia del brioche, sus métodos de elaboración y su importancia en la gastronomía.
El origen de la palabra “brioche” ha sido tema de un controvertido debate durante mucho tiempo. Se han planteado todo tipo de hipótesis, como que el broche procede de los Briochins, habitantes de Saint-Brieuc, una ciudad y comuna francesa de Bretaña.
La conjetura más pintoresca es la de Alexandre Dumas, para quien la palabra proviene de “brie” porque, según él, la masa se habría elaborado inicialmente con queso brie, tal como se cuenta en el Grand dictionnaire de cuisine de Alphonse Lemerre (1873).
Hoy en día se estima que el término “brioche” deriva del verbo “brier” (“brezo”), una antigua forma de moler en normando, utilizada entonces en el sentido de “amasar la masa con un rodillo de madera”. El sufijo “oche” se añadió al verbo para designar el producto de la elaboración. Este es también el origen que le asigna Cotgrave en su Diccionario de lenguas francesa e inglesa de 1611: un “rowle” o “bunne” de pan especiado.
Entre las ciudades que alguna vez fueron muy famosas por la calidad de sus brioches se encuentran Gisors y Gournay, probablemente debido a la calidad de la mantequilla en esta región.
“Qu’ils mangent de la brioche!” (“¡Déjales comer pastel”) es una conocida cita apócrifa de la reina María Antonieta que expresa la ignorancia o el desprecio por el sufrimiento de los pobres por parte de las clases privilegiadas. Se trata probablemente de una leyenda, que ya encontramos mencionado por el filósofo Jean-Jacques Rousseau en Las Confesiones, publicadas en 1782:
“Finalmente recordé el último recurso de una gran princesa a quien le dijeron que los campesinos no tenían pan, y quien respondió: ‘Que coman brioche'”.
Rousseau, Libro IV, Las confesiones
La receta del pan brioche incluye harina, mantequilla, huevos, azúcar, leche y levadura. La clave de su textura suave y esponjosa radica en el proceso de fermentación y en la técnica de amasado.
La mayoría de las variedades disponibles en tiendas, pastelerías y supermercados contienen gluten, ya que este proporciona la estructura necesaria para que el brioche mantenga su forma. Pero en Leon The Baker hemos logrado la textura perfecta de un brioche sin gluten; mantiene todo el sabor y se elabora a base de ingredientes naturales, sin gluten y sin lactosa.
El brioche ha dado lugar a numerosas variantes, tanto en Francia como en otras partes del mundo.
El brioche de Nanterre es un brioche “clásico” rectangular, sin cabeza y rematado con bolitas doradas con huevo.
Según Robert Cornaille, presidente de la sociedad histórica de Nanterre, el brioche podría tener sus orígenes ya en el año 451. Se adoptó entonces la costumbre de distribuir a los canónigos de la Abadía de Santa Genoveva de Nanterre pequeñas tartas con la impresión de la imagen de la santa. En Los sueños de un caminante solitario, Rousseau cita al vendedor de pasteles de Nanterre.
El brioche trenzado de Metz estuvo muy presente en las festividades de Louréne, una antigua región administrativa de Francia situada en el noroeste del país.
Se caracteriza por estar formado por tres trenzas de masa y se sirve espolvoreado con azúcar.
En la Edad Media, cada familia de Vendée elaboraba su propia “gâche” para Semana Santa, un brioche también conocido como “galette pacaude”, “pan de Pascua” o “alize vendéenne”.
En el siglo XIX los panaderos artesanos modificaron la receta y su presentación trenzando el pan. Se elaboraba con harina, huevos y mantequilla y se aromatizaba con azahar o brandy.
En esta región se preparan enormes brioches para el tradicional “baile del brioche” durante las bodas.
El “cougnou”, también llamado “cougnelle”, “coquille”, “couque flamande” o “couque de Jésus”, es un brioche tradicional de Bélgica y el norte de Francia.
Aunque se puede encontrar durante todo el año en forma industrial, se consume principalmente en diciembre durante la época de San Nicolás y Navidad. Su forma recuerda la del niño Jesús envuelto y acostado.
El “koulith” o brioche ruso es un pastel de Pascua tradicional en países de religión ortodoxa. Se consume en Rusia, Bielorrusia, Bulgaria, Rumanía, Georgia, Serbia, Ucrania y Letonia.
De estructura densa, está aromatizado con ron y azafrán, contiene frutas confitadas y almendras y se cubre con un glaseado.
Otras variedades son el panettone (Italia), el “thewekele” (una variante en forma de corona, tradicional en la región de Alsacia) o el “brioche parisien” (caracterizado por su forma distintiva con una pequeña bola de masa encima).
Como vemos, el brioche es mucho más que un simple pan; es una creación culinaria que ha atravesado siglos y fronteras, manteniendo siempre su esencia. Su meticulosa elaboración lo convierten en un tesoro de la gastronomía, apreciado en todo el mundo por su sabor y textura incomparables.
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