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Qué es la pasta trafilata al bronzo

La pasta trafilata al bronzo se refiere a un método tradicional de producción de pasta que implica el uso de matrices de bronce en el proceso de extrusión.

Como veremos, esta técnica determina en gran medida la calidad de la pasta y la textura que adquiere una vez cocinada.

Pasta trafilata al bronzo: ¿por qué tiene una mayor calidad?

La mayoría de pastas se preparan dándoles forma mediante moldes o trafilos antes de cortarla, excepto aquellas de obradores artesanales cortadas a mano.

En general se trata de discos con orificios que dan forma a la masa base. Esto permite obtener los diferentes tipos de pasta: espaguetis, penne, tagliatelle, tortiglioni, farfalle, etc.

Esta fase del proceso se denomina trefilado o “trafilatura” en italiano y es determinante para obtener una pasta de calidad.

La pasta trafilata al bronzo es un término utilizado en la industria de la pasta para describir un proceso de fabricación específico. En italiano significa “extruido con bronce”. Esta técnica de producción se refiere a cómo se elabora la pasta y los utensilios empleados durante el proceso.

¿Qué es el trefilado?

El trefilado es una de las fases más importantes en la fabricación de la pasta. Se trata del procedimiento que da forma a la masa de agua, huevos y harina, transformándola en láminas de pasta.

La pasta tradicional se elabora mediante el trefilado porque este proceso hace que sea porosa y rugosa, permitiendo que capture y se impregne de cualquier salsa y/o condimento, como nuestra pastas italianas sin gluten, auténtica pasta trafilata al bronzo.

¿Por qué el trefilado define la calidad de la pasta?

trefilado

El proceso de estirado consiste en pasar la masa compuesta por harina y agua por compresión (extrusión) en el troquel o matriz para que salga en los distintos formatos elegidos.

Al salir de los orificios perfilados del troquel o matriz, la pasta se corta mediante cuchillas giratorias, definiendo así la forma, el tamaño y la longitud.

El trefilado define la estructura, rugosidad, color y porosidad de la pasta: 4 características fundamentales para la calidad nutricional del producto final.

Pero el trefilado cambia mucho dependiendo del material con el que estén hechos los troqueles, que pueden ser de dos tipos: bronce o teflón.

Bronce frente a teflón

El bronce es un metal resistente que se ha utilizado tradicionalmente en la fabricación de moldes y matrices para la pasta. En el proceso de trefilado al bronce la masa de pasta se empuja a través de moldes de bronce para darles forma y textura.

Los moldes o trafilos han sido tradicionalmente fabricados en bronce. Por ello, la pasta trafilata al bronzo continúa siendo un método que garantiza la calidad del resultado final.

La búsqueda de una mayor producción con menor costo ha hecho que muchos fabricantes opten por discos de teflón en lugar de moldes de bronce. El teflón es un material más económico que permite extraer la pasta de forma con mayor rapidez.

Mediante el estirado con matriz de teflón se obtiene una pasta lisa que retiene menos los condimentos. Además, las altas temperaturas de secado (superiores a las utilizadas en el estirado al bronce) implican una menor calidad de la sémola, que en promedio tiene valores nutricionales inferiores. La sémola de mala calidad no toleraría el trefilado al bronce.

Por ello, suele ser una pasta más económica, dado el menor tiempo que lleva producirlo y la calidad inferior de la materia prima.

pasta

Diferencia entre la pasta trafilata al bronzo y otros métodos de producción

La principal diferencia se observa en la textura final de la pasta.

La pasta trafilata al bronzo presenta una apariencia más irregular y rugosa y tiene un aspecto rústico, como cubierta por pequeñas motas o veteados. Suele tener un color amarillo pálido y son muy porosas.

La pasta trefilada en teflón es lisa, suave, homogénea y casi brillante, más fácil de cocer, pero con menos sabor.

Además, como hemos mencionado, la pasta trafilata al bronzo se elabora con materia prima de mayor calidad, capaz de soportar las altas temperaturas que implica este proceso. Es un tipo de pasta con un porcentaje de proteínas del 12-13% y retiene más sales minerales y vitaminas.

Esta última característica está garantizada por el secado que necesariamente debe hacerse a bajas temperaturas y durante mucho tiempo.

Trefilado: características únicas

Pero, ¿por qué es mejor la pasta trafilata al bronzo? Fundamentalmente porque las irregularidades y rugosidades de este tipo de pasta es lo que permite que la salsa y otros ingredientes queden mejor adheridos.

La aspereza de la pasta trafilata al bronzo ayuda a que se produzca una combinación ideal entre la pasta y la salsa. Por el contrario, otros tipos de pasta no absorben la salsa, sino que esta tiende a permanecer en el fondo del plato.

El trefilado tiene unas características únicas:

  1. Permite obtener una pasta artesanal.
  2. La pasta es porosa y rugosa.
  3. Retiene perfectamente salsas, condimentos y cualquier tipo de ingrediente.
  4. Tiene un color amarillo intenso típico de la pasta artesanal.
  5. Cuenta con un aroma intenso de harina y huevos.
  6. El trefilado solamente se puede realizar con harinas de alta calidad.

Todas estas características garantizan que la pasta trafilata al bronzo tiene un sabor superior frente a otros tipos de pasta elaboradas de forma diferente.

Asimismo, es una pasta de mayor calidad a nivel nutricional, lo que significa que comer un buen plato de pasta trafilata al bronzo satisface y sacia mucho más.

Para quienes necesitan reducir o controlar la cantidad de pasta es un verdadero beneficio: incluso sazonada de forma saludable con pocos ingredientes, es agradable y saciante, lo que permite ahorrar grasas y calorías.

2 recetas clásicas con pasta trafilata al bronzo

Espaguetis con salsa de tomate y albahaca

Ingredientes

  • 250 g de espaguetis trafilata al bronzo
  • 2 tazas de salsa de tomate casera o enlatada
  • 1 manojo de albahaca fresca
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen
  • Sal y pimienta al gusto
  • Queso parmesano rallado (opcional)

Instrucciones

  1. Cocina los espaguetis en agua con sal siguiendo las instrucciones del paquete hasta que estén al dente. Escúrrelos y reserva un poco de agua de cocción.
  2. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega el ajo picado y saltea hasta que esté fragante.
  3. Agrega la salsa de tomate a la sartén y cocina a fuego medio-bajo durante unos 10-15 minutos para que los sabores se mezclen. Si la salsa está demasiado espesa, puedes agregar un poco de agua de cocción reservada.
  4. Agrega la mitad de las hojas de albahaca picadas a la salsa y revuelve.
  5. Incorpora los espaguetis cocidos a la salsa y mezcla bien para que se impregnen con la salsa.
  6. Agrega el resto de las hojas de albahaca picadas y sazona con sal y pimienta al gusto.
  7. Sirve los espaguetis en platos individuales, espolvorea con queso parmesano rallado si lo deseas.

Rigatoni con salsa de champiñones y espinacas

Ingredientes

  • 300 g de rigatoni trafilata al bronzo
  • 200 g de champiñones, cortados en rodajas
  • 2 tazas de espinacas frescas
  • 3 dientes de ajo, picados
  • 1/4 de taza de caldo de verduras
  • 1/4 de taza de crema de leche
  • Sal y pimienta al gusto
  • Queso parmesano rallado

Instrucciones

  • Cocina los rigatoni en agua con sal siguiendo las instrucciones del paquete hasta que estén al dente. Escúrrelos y reserva.
  • En una sartén grande, calienta un poco de aceite a fuego medio. Agrega el ajo picado y saltea.
  • Agrega los champiñones a la sartén y cocínalos hasta que estén dorados y tiernos.
  • Agrega las espinacas a la sartén y saltea un par de minutos.
  • Vierte el caldo de verduras y la crema en la sartén. Cocina a fuego medio-bajo durante unos minutos para que los sabores se mezclen.
  • Agrega los rigatoni cocidos y revuelve para que se mezclen con la salsa de champiñones y espinacas.
  • Sazona con sal y pimienta al gusto.
  • Sirve los rigatoni en platos individuales, espolvorea con queso parmesano rallado.

Fuentes

Barbara Lapini. Trafilatura al bronzo: cosa significa e perché sceglierla. Pasta Toscana.

Prodesco. Pasta trafilata al bronzo: ¿qué es? Prodesco Alta Restauración.