Panes elaborados sin gluten, sin lactosa y sin conservantes
La pasta trafilata al bronzo se refiere a un método tradicional de producción de pasta que implica el uso de matrices de bronce en el proceso de extrusión.
Como veremos, esta técnica determina en gran medida la calidad de la pasta y la textura que adquiere una vez cocinada.
La mayoría de pastas se preparan dándoles forma mediante moldes o trafilos antes de cortarla, excepto aquellas de obradores artesanales cortadas a mano.
En general se trata de discos con orificios que dan forma a la masa base. Esto permite obtener los diferentes tipos de pasta: espaguetis, penne, tagliatelle, tortiglioni, farfalle, etc.
Esta fase del proceso se denomina trefilado o “trafilatura” en italiano y es determinante para obtener una pasta de calidad.
La pasta trafilata al bronzo es un término utilizado en la industria de la pasta para describir un proceso de fabricación específico. En italiano significa “extruido con bronce”. Esta técnica de producción se refiere a cómo se elabora la pasta y los utensilios empleados durante el proceso.
El trefilado es una de las fases más importantes en la fabricación de la pasta. Se trata del procedimiento que da forma a la masa de agua, huevos y harina, transformándola en láminas de pasta.
La pasta tradicional se elabora mediante el trefilado porque este proceso hace que sea porosa y rugosa, permitiendo que capture y se impregne de cualquier salsa y/o condimento, como nuestra pastas italianas sin gluten, auténtica pasta trafilata al bronzo.
El proceso de estirado consiste en pasar la masa compuesta por harina y agua por compresión (extrusión) en el troquel o matriz para que salga en los distintos formatos elegidos.
Al salir de los orificios perfilados del troquel o matriz, la pasta se corta mediante cuchillas giratorias, definiendo así la forma, el tamaño y la longitud.
El trefilado define la estructura, rugosidad, color y porosidad de la pasta: 4 características fundamentales para la calidad nutricional del producto final.
Pero el trefilado cambia mucho dependiendo del material con el que estén hechos los troqueles, que pueden ser de dos tipos: bronce o teflón.
El bronce es un metal resistente que se ha utilizado tradicionalmente en la fabricación de moldes y matrices para la pasta. En el proceso de trefilado al bronce la masa de pasta se empuja a través de moldes de bronce para darles forma y textura.
Los moldes o trafilos han sido tradicionalmente fabricados en bronce. Por ello, la pasta trafilata al bronzo continúa siendo un método que garantiza la calidad del resultado final.
La búsqueda de una mayor producción con menor costo ha hecho que muchos fabricantes opten por discos de teflón en lugar de moldes de bronce. El teflón es un material más económico que permite extraer la pasta de forma con mayor rapidez.
Mediante el estirado con matriz de teflón se obtiene una pasta lisa que retiene menos los condimentos. Además, las altas temperaturas de secado (superiores a las utilizadas en el estirado al bronce) implican una menor calidad de la sémola, que en promedio tiene valores nutricionales inferiores. La sémola de mala calidad no toleraría el trefilado al bronce.
Por ello, suele ser una pasta más económica, dado el menor tiempo que lleva producirlo y la calidad inferior de la materia prima.
La principal diferencia se observa en la textura final de la pasta.
La pasta trafilata al bronzo presenta una apariencia más irregular y rugosa y tiene un aspecto rústico, como cubierta por pequeñas motas o veteados. Suele tener un color amarillo pálido y son muy porosas.
La pasta trefilada en teflón es lisa, suave, homogénea y casi brillante, más fácil de cocer, pero con menos sabor.
Además, como hemos mencionado, la pasta trafilata al bronzo se elabora con materia prima de mayor calidad, capaz de soportar las altas temperaturas que implica este proceso. Es un tipo de pasta con un porcentaje de proteínas del 12-13% y retiene más sales minerales y vitaminas.
Esta última característica está garantizada por el secado que necesariamente debe hacerse a bajas temperaturas y durante mucho tiempo.
Pero, ¿por qué es mejor la pasta trafilata al bronzo? Fundamentalmente porque las irregularidades y rugosidades de este tipo de pasta es lo que permite que la salsa y otros ingredientes queden mejor adheridos.
La aspereza de la pasta trafilata al bronzo ayuda a que se produzca una combinación ideal entre la pasta y la salsa. Por el contrario, otros tipos de pasta no absorben la salsa, sino que esta tiende a permanecer en el fondo del plato.
El trefilado tiene unas características únicas:
Todas estas características garantizan que la pasta trafilata al bronzo tiene un sabor superior frente a otros tipos de pasta elaboradas de forma diferente.
Asimismo, es una pasta de mayor calidad a nivel nutricional, lo que significa que comer un buen plato de pasta trafilata al bronzo satisface y sacia mucho más.
Para quienes necesitan reducir o controlar la cantidad de pasta es un verdadero beneficio: incluso sazonada de forma saludable con pocos ingredientes, es agradable y saciante, lo que permite ahorrar grasas y calorías.
Barbara Lapini. Trafilatura al bronzo: cosa significa e perché sceglierla. Pasta Toscana.
Prodesco. Pasta trafilata al bronzo: ¿qué es? Prodesco Alta Restauración.
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