Panes elaborados sin gluten, sin lactosa y sin conservantes.
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Relación del gluten con procesos inflamatorios

Una dieta sin gluten consiste en excluir de la alimentación todos aquellos productos que contengan este tipo de proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y el triticale (un cereal reforzado que procede del cruzamiento entre el trigo y el centeno).

Disponer de alimentos sin gluten es esencial para controlar los signos y síntomas de la enfermedad celíaca y otras afecciones médicas asociadas con el gluten. Por eso, en Leon The Baker dispones de todo tipo de panes sin gluten, sin lactosa y sin conservantes, como nuestro pan con harina de lenteja.

Qué es el gluten

El gluten es la proteína del trigo que confiere a la harina una serie de propiedades únicas. Dichas propiedades permiten obtener una masa viscoelástica y cohesiva, capaz de retener gas y preparar productos horneados aireados como panes, bizcochos o galletas.

Aunque el trigo se consume desde hace miles de años, el descubrimiento del gluten es relativamente reciente. Jacopo Bartholomew Beccari, un profesor de Química de la Universidad de Boloña, descubrió el gluten en 1728, al aislarlo lavando a mano una masa de harina. Lo describió como un material gelatinoso diferente a cualquier otro material soluble amiláceo.

Además, se observó que, una vez aislado, este material no podía ser mezclado más con agua y tenía propiedades físicas únicas. Antes de ese descubrimiento, se pensaba que las proteínas eran únicamente de origen animal.

Composición del gluten

El gluten del trigo contiene alrededor de un 80% de proteínas, entre 5-10% de lípidos, almidón residual, carbohidratos y proteínas insolubles. Se compone de dos clases principales de proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina).

Las gliadinas son un grupo de proteínas caracterizadas por su solubilidad, especialmente en etanol. Parecen ser las responsables de la cohesión de la masa. Las gluteninas, por otra parte, son un grupo heterogéneo de proteínas que, aparentemente, proporcionan a la masa la propiedad de resistencia a la extensión.

Según un estudio de Finney y Barmore (1948), las proteínas del gluten son las responsables de las diferencias en las propiedades de panificación de harinas de trigo de diferentes calidades panaderas. Asimismo, el volumen de pan está correlacionado con el contenido de proteína de la harina. Sin embargo, no hay consenso acerca de qué aspectos de las proteínas son las responsables de estas diferencias.

Intolerancia al gluten

La enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten y, más concretamente, a su fracción proteica (gliadina). Se trata de una enfermedad de naturaleza autoinmune en personas genéticamente predispuestas. Los factores ambientales, inmunológicos y genéticos también son fundamentales en la génesis de esta patología.

En la EC se genera una lesión intestinal que consiste en la atrofia de las vellosidades intestinales y una hiperplasia de las criptas; esto supone un déficit de absorción de nutrientes en las personas que padecen la enfermedad. El contacto con el gluten propicia la descamación de un gran número de enterocitos (el tipo de célula principal y más numerosa del epitelio intestinal), reemplazados por otros de nueva formación. Esta situación conlleva el desarrollo adaptativo de una mucosa deformada e ineficaz.

La EC es una de las patologías más prevalentes en Occidente. Se calcula que, aproximadamente, un 1% de los europeos padece enfermedad celíaca, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1.

Características principales de la enfermedad celíaca

Según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), la EC se caracteriza por una serie de factores principales:

  • Es multisistémica

Esto significa que puede verse afectado cualquier otro sistema del cuerpo, no solamente el aparato digestivo, provocando síntomas extraintestinales como dermatitis, osteoporosis, defectos en el esmalte dental, anemia, hemorragias, etc.

  • Tiene base autoinmune

En el desarrollo de la EC interviene nuestro sistema inmune, obligando a las defensas de la persona celíaca a reaccionar ante la ingesta de gluten. En este caso, es precisamente la reacción autoinmune la que daña la mucosa del intestino y destruye las vellosidades intestinales encargadas de absorber los nutrientes necesarios para la salud del organismo.

  • Marcadores genéticos

Los haplotipos HLA DQ2 y DQ8 son los marcadores que indican la existencia de predisposición genética que aumenta la probabilidad de padecer EC. No obstante, presentar genética compatible no implica llegar a desarrollar la enfermedad.

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Tipos de EC

Aproximadamente un 75% de los pacientes afectados por EC están sin diagnosticar. Esto se debe mayormente a que la EC se ha relacionado durante mucho tiempo exclusivamente con su forma clásica de presentación clínica. Sin embargo, el reconocimiento de otras formas atípicas de manifestarse, combinadas con la utilización de pruebas complementarias, ha permitido poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos de EC:

  • Sintomática: los síntomas son muy diversos, pero todos los pacientes mostrarán una serología, histología y test genéticos compatibles con la EC.
  • Subclínica: en este caso no existen síntomas ni signos, pero sí resultados positivos al resto de las pruebas diagnósticas.
  • Latente: son pacientes que, al consumir gluten en un momento determinado, no tienen síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes: 1) Tipo A: personas diagnosticadas de EC en la infancia que se recuperaron por completo tras seguir una dieta sin gluten, permaneciendo en estado subclínico con dieta normal; 2) Tipo B: en este caso, pese a que la mucosa intestinal es normal, posteriormente se desarrolla la enfermedad.
  • Potencial: estas personas nunca han presentado una biopsia compatible con la EC, pero, del mismo modo que en los casos anteriores, poseen una predisposición genética determinada por la positividad del HLA-DQ2/DQ8. Aunque la serología puede ser negativa, presentan un aumento en el número de linfocitos intraepiteliales. La probabilidad media de desarrollar una EC activa es del 13% y una EC latente del 50%.

Sintomatología

Los síntomas más frecuentes son:

  • Pérdida de peso
  • Pérdida de apetito
  • Fatiga
  • Náuseas
  • Vómitos
  • Diarrea
  • Distensión abdominal
  • Pérdida de masa muscular
  • Retraso del crecimiento
  • Alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza, etc.)
  • Dolores abdominales
  • Meteorismo (molestias relacionadas con la presencia de gas en el intestino)
  • Anemia por déficit de hierro resistente a tratamiento

 

No obstante, tanto en niños como en adultos, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, lo que dificulta el diagnóstico. Por ello, es fundamental realizar un examen clínico en profundidad y una analítica de sangre que incluya los marcadores serológicos de EC. Además, dadas las diferentes formas clínicas de la enfermedad, es imprescindible realizar una biopsia intestinal.

Dieta sin gluten

El único tratamiento que existe actualmente para la enfermedad celíaca es la dieta sin gluten para toda la vida. Pero, esta dieta no debe iniciarse antes de consultar a un especialista, ya que dificultaría el diagnóstico de la enfermedad.

Para seguir una dieta sin gluten, la FACE recomienda:

  • Consumir productos naturales o genéricos, es decir, aquellos libres de gluten por naturaleza.
  • No consumir productos a granel ya que tienen mayor riesgo de haber sufrido contaminación cruzada.
  • No consumir productos etiquetados con la declaración “muy bajo en gluten”, puesto que contienen entre 20 y 100 ppm de gluten, no siendo aptos para personas celiacas según los expertos. La única mención válida es sin gluten.
  • Extremar la precaución en la manipulación de alimentos en bares, restaurantes y comedores.
  • En los hogares en los que haya una persona celíaca, se recomienda eliminar las harinas de trigo; en su lugar, utilizar harinas sin gluten.

En Leon The Baker encontrarás todo tipo de panes, dulces, empanadas, salsas y harinas sin gluten, elaborados con ingredientes 100% naturales, libres de gluten, lactosa, conservantes y/o colorantes artificiales.

Fuentes

Federación de Asociaciones de Celíacos de España

Villanueva Flores, R. (2014). El gluten del trigo y su rol en la industria de la panificación. Ingeniería industrial, (32), 231-246. Consulta el artículo completo aquí.

 

 

 

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