Panes elaborados sin gluten, sin lactosa y sin conservantes
La fermentación del pan determina su calidad. Por eso, la alternativa más natural y saludable a la hora de consumir este producto es elegir aquellos de fermentación lenta, como nuestra hogaza de masa madre sin gluten.
A la hora de preparar nuestro pan, la fermentación y el tipo de harina que utilicemos serán los factores esenciales para el desarrollo del sabor.
En 1857, el científico francés Louis Pasteur descubrió la bacteria que produce la fermentación láctica. Antes de sus investigaciones, se pensaba que los microorganismos aparecían espontáneamente. La teoría de la generación espontánea sostenía que cuando ciertos elementos de la Tierra se mezclaban con el agua y la luz en determinadas cantidades, la vida simplemente emergía de esa mezcla.
Con sus investigaciones, Pasteur demostró que los organismos vivos son la causa de la fermentación. Esta es la base de la teoría moderna de los gérmenes de la enfermedad y del método antiséptico de tratamiento. La fermentación es un proceso que degrada moléculas, transformándolas en otras más simples.
Su planteamiento permitió demostrar que las levaduras eran responsables de la fermentación y que sus células pueden vivir con o sin oxígeno, siendo este un factor principal en el sabor y aroma del pan.
El pan de masa madre y de fermentación lenta es aquel cuya harina, junto con el agua, fermenta por sí sola sin necesidad de añadir ningún tipo de levadura química ni panificadora que acelere el proceso. Las levaduras y las bacterias ácido lácticas necesarias ya se encuentran presentes, por lo que se produce de forma natural.
Este proceso consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. Si se utiliza masa madre, se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias.
Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2 para que, al ser retenido por la masa, ésta se vuelva esponjosa y mejore el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.
En un sentido amplio, la fermentación del pan se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado o amasado todos los ingredientes hasta que la masa, ya dentro del horno, alcanza unos 50ºC en su interior.
La fermentación del pan conlleva diferentes etapas:
De la misma manera, existen dos tipos de fermentación del pan:
En primer lugar, al fermentar el pan, conseguimos que la levadura se nutra de los azúcares de la harina y expulse gases y el alcohol. Esto hace que el pan se expanda, se leve, y adquiera un gran sabor y textura. Por tanto, para conseguir preparar ese pan artesanal, esponjoso y maduro, hay que aprender a nutrir y cuidar la masa.
Recordemos que la fermentación es la descomposición química de compuestos orgánicos complejos en sustancias más simples. Mediante este proceso, la levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol en ausencia de oxígeno, lo que hace que la masa suba.
Durante la preparación del pan, las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. La mayor parte de los azúcares desdoblados nutren la propia levadura, mientras que otra parte permanece en la masa del pan, lo que influye en su sabor y color dorado.
En el proceso de fermentación del pan también se producen unos desechos: alcohol (que se evapora durante el horneado), dióxido de carbono (gas que infla la masa en forma de burbujas y que también se elimina en el horneado) y calor.
La fermentación proporciona a la masa del pan cuerpo y fuerza, haciendo que el pan adquiera volumen y esponjosidad en el proceso de horneado.
Para conseguir los mejores resultados, es importante entender bien en qué consiste fermentar la masa del pan. A nivel práctico, se habla de varias fases o etapas:
Una vez que se enfríe, el pan está listo para su consumo, ya que si se come recién sacado del horno la digestión se dificulta.
Entre las diferentes variables a tener en cuenta a la hora de preparar nuestro pan, uno de los esenciales es la temperatura, fundamental en todo el proceso de panificación.
La levadura, responsable de la fermentación del pan, es un ser vivo que se desarrolla en torno a los 26 grados como punto óptimo (entre 24 y 26 según otros autores), tal como se aclara en Scoolinary Blog.
La temperatura final de una masa después de mezclarla es una de las indicaciones de que la masa se ha mezclado lo suficiente hasta el punto en que se desarrollan las levaduras. Una temperatura demasiado baja y la masa no subirá bien, demasiado alta y la masa fermentará en exceso.
Hay que considerar tres factores que influyen: la temperatura ambiente (no será lo mismo cocinar en verano que en invierno), la temperatura de la harina empleada (que varía en función de dónde se ha almacenado) y la temperatura del agua.
Hay una fórmula realmente simple que puede ayudar a determinar la temperatura correcta del agua: la temperatura base. Solo necesitaremos un termómetro digital.
Tendremos que sumar la temperatura del aire, el agua y la harina, y el resultado debe ser igual a 60.
Si el día fuera mucho más cálido, por ejemplo, 24 °C, y la temperatura de la harina es de 20 °C, la temperatura del agua sería de 16 °C. Para facilitar la tarea, redondea la temperatura hacia arriba si es 0,5 o más; redondea hacia abajo si es 0,4 o menos.
Parece ser que el primer pan fermentado apareció en Egipto, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire, aumentaba su volumen y, al añadirse a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Sin embargo, con el incremento de la capacidad de producción y demanda de alimentos básicos, la panificación moderna ha sufrido fuertes modificaciones.
En la actualidad, el mayor problema en la calidad del pan se observa en el tiempo de elaboración, reduciéndolo al mínimo. Por tanto, el asunto no es tanto que la elaboración sea industrial o artesanal, pues se puede hacer un buen pan de forma industrial. Lo importante es, tal como afirma Jorge Pastor Moreno, presidente del Club Richemont International,
“es cuestión de partir de una materia prima de calidad y de respetar los tiempos. Da igual que el panadero use 100 kilos de harina al día, o que use 15.000 kilos como hacen algunas panaderías en Viena y Alemania, que a pesar de la magnitud de estas cifras elaboran un ‘pan lento’ fantástico, con masa madre de cultivo y sin aditivitos”.
Para obtener un pan de calidad se requiere, por un lado, tiempo, pero, por otro lado, también hay que tener en cuenta los ingredientes. Más allá de los llamados “panes especiales”, dichos ingredientes deben ser básicamente tres: harina de calidad, agua y masa madre.
La mezcla de levaduras y bacterias lácticas (es decir, la masa madre) es tan importante como el tiempo de fermentación. La principal virtud de la masa madre debe ser precisamente su capacidad para realizar una fermentación lenta. Los microorganismos presentes en la masa madre de cultivo son la esencia de un buen pan.
La naturaleza de la harina y el respeto por los tiempos permitirá que se realicen ciertos procesos fundamentales, que son prácticamente anecdóticos en el “pan rápido”:
Tras la fermentación del pan, se alcanzan una serie de resultados en el producto final:
Estos resultados se reflejarán además en las cualidades organolépticas relacionadas con el aroma, color y textura del pan.
Por el contrario, en la fermentación del pan rápida con levaduras industriales, ninguno de estos procesos se cumple, además de que no concurren las bacterias lácticas. Solo se produce una fermentación alcohólica que hincha la masa por la salida del dióxido de carbono, pero en ningún caso se alcanzan los resultados anteriormente citados.
En conclusión, tal como afirma el nutricionista Juan Revenga en su blog:
“Podría decirse que el pan lo hace el panadero, pero siendo justos con la importancia de todos los procesos que lo caracterizan, en realidad el pan lo hacen los microorganismos”.
Jordi Sabaté (8 de mayo de 2019). Pan de fermentación lenta: estas son sus potenciales virtudes. El Diario. Consulta el artículo completo aquí.
Juan Revenga (3 de abril de 2019). Un nuevo pan para el mundo (y viceversa). Blog El nutricionista de la General. Consulta el artículo completo aquí.
J.M. Mesas y M.T. Alegre (2009). El pan y su proceso de elaboración. CYTA-Journal of Food.
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