Panes elaborados sin gluten, sin lactosa y sin conservantes
Los días 1 y 2 de mayo no se harán repartos fuera de Madrid
La principal característica del pan carbón es el carbón activado en un pequeño porcentaje que, además de conferirle un color negro único, actúa de forma activa en la absorción de toxinas en nuestro organismo.
Su textura y sabor son suaves, siendo un pan fácil de comer y combinar con otros alimentos. El carbón activado tiene un gusto neutro, por lo que no se distingue tanto en el paladar como en el aspecto llamativo que confiere al pan, perfecto para comerlo en tostas o como acompañante de aperitivos.
Descubre más sobre los beneficios del pan carbón y algunos ingredientes con los que lo puedes acompañar para conseguir un resultado delicioso y visualmente impactante.
El carbón activo o carbón activado se distingue por sus propiedades purificantes y desintoxicantes. Tradicionalmente, se ha utilizado en el contexto clínico, así como para fabricar jabones, dentífricos y otros artículos de cosmética, pero también como suplemento alimenticio para tratar intoxicaciones.
El carbón activado es, básicamente, un polvo de estructura porosa, lo que le otorga una gran capacidad de adsorción. Administrado por vía oral, adsorbe en su superficie fármacos y sustancias tóxicas a su paso por el tracto gastrointestinal, evitando su absorción sistémica. Así, este polvo negro impide que se absorban por el estómago al adherirse a ellas. Como el cuerpo no puede absorber el carbón, las sustancias tóxicas que se unen al mismo se eliminan a través de las heces.
Se produce sobrecalentando las fuentes naturales del carbón, como la madera o la cáscara de coco. Al calentar carbón vegetal en presencia de un gas, este desarrolla muchos espacios internos o poros, que ayudan a que el carbón activado atrape los químicos. Se utiliza artificialmente un proceso de carbonización que conlleva altas temperaturas, reacción con gases oxidantes (como CO2 o aire), o con vapor de agua.
Estas características, junto con la naturaleza química de los átomos de carbono que lo conforman, le dan la propiedad de atraer y atrapar de manera preferencial ciertas moléculas del fluido que rodea al carbón (el CA no actúa como neutralizante sino como absorbente).
En el contexto clínico, el carbón activado tiene 3 indicaciones diferentes:
Debido a sus poderosas propiedades para eliminar tóxicos, el carbón activado se ha propuesto como un tratamiento para diversas afecciones:
En un estudio de Assiut University (Egipto) publicado en 2021, el científico Farrag Sayed explora la capacidad del carbón activado oral para limitar la progresión de la enfermedad renal crónica (ERC) y retrasar la necesidad de hemodiálisis.
Aunque se requieren más investigaciones en este campo, otros estudios realizados en animales demuestran que el carbón activado puede ayudar a mejorar la función renal y reducir el daño y la inflamación gastrointestinal en las personas con ERC.
Se considera que el polvo del carbón activado puede interrumpir los gases intestinales atrapados para que pueden pasar a través de los millones de agujeros en el carbón activado. Es posible que este proceso los neutralice.
Esta acumulación excesiva en el aparato digestivo puede tener relación con la alimentación, alteraciones en el aparato digestivo, el estrés o el consumo de algunos medicamentos. El carbón activo puede resultar de gran utilidad en estos casos ya que actúa absorbiendo las partículas de gas y favoreciendo su expulsión.
Asimismo, el carbón activado puede ser útil para tratar diarreas que surgen por la presencia de un virus, ya que frena la acción de las toxinas y los microorganismos presentes en el tracto digestivo mediante el proceso de absorción.
El carbón activo también puede ayudar a eliminar las micropartículas como el polvo, tierra, químicos, toxinas y bacterias de la superficie de la piel.
Asimismo, muchos artículos para el blanqueamiento dental contienen carbón activo e indican beneficios como:
En la industria alimentaria el carbón activo puede actuar de diferentes maneras, dependiendo del tratamiento que se le quiera dar:
El pan con carbón activado obtiene su tono oscuro de ingredientes naturales como cáscaras de coco, bambú y roble. La naturaleza porosa de estos alimentos tiene la capacidad de atrapar químicos y toxinas en el cuerpo y eliminarlos del sistema. Esta funcionalidad única ha puesto el carbón activado en el centro de atención por sus diversos beneficios para la salud. Es ventajoso para el intestino y ayuda a aliviar la hinchazón.
El pan de carbón se puede guardar como cualquier otro pan de masa madre. Se mantiene fresco a temperatura ambiente hasta por 5 días. Recomendamos mantener el pan envuelto en una bolsa de algodón o un paño de cocina limpio. Tras cortar el pan, mantén el lado cortado hacia abajo sobre la tabla y cúbrelo con un paño de cocina limpio. A partir del día siguiente, colócalo en una panera o recipiente hermético.
Una forma deliciosa de tomar pan carbón es con aguacate, vinagreta de soja y sésamo para realzar la cremosidad del aguacate, rúcula y un poco de queso grana padano que le aportará un ligero sabor dulce. También lo puedes probar con salmón, queso crema y eneldo o para acompañar todo tipo de aperitivos.
En el blog de cocina y fotografía gastronómica Bake-Street creado por Eva Martínez encontramos una deliciosa receta de pan de masa madre con carbón vegetal activado.
Para preparar este pan, aprenderemos cómo se comporta el carbón activo en el proceso de panificación. Por ello, se utilizan harinas sencillas; si no disponemos de la llamada “harina floja” (T45, aquella usada para conseguir ligereza en bizcochos, cupcakes, galletas y otras masas sin fermentación que necesitan levar con ayuda de polvos para hornear o claras montadas, ya que tienen un bajo porcentaje de proteínas), podemos usar cualquier otra harina panadera y controlar la hidratación final.
Se recomienda asimismo el uso de un banetón, un tipo de recipiente que ayuda a que la masa no pierda la forma durante una fermentación especialmente larga, así como a conseguir un acabado especial en nuestro pan de masa madre. Si no se dispone de este recipiente, se puede sustituir por alguna canasta pequeña de mimbre y colocar alguna tela (preferentemente de lino) bien enharinada.
Para decorarlo, una vez que tengamos formado el pan y antes de introducir en el banetón o canasta, podemos pulverizarlo con agua y decorar ambos extremos con semillas de sésamo negro.
Colocamos en el recipiente y realizamos la segunda fermentación en frío. Al día siguiente y justo antes de hornear, decoramos la parte central del pan. Pulverizamos de nuevo con agua y creamos un dibujo con harina (preferiblemente de centeno) con la ayuda de un stencil y un pañito de ganchillo. Lo ponemos sobre el pan y espolvoreamos generosamente, teniendo cuidado al retirar tanto el stencil como el paño, para evitar que los restos de harina caigan sobre el pan y estropeen el dibujo. Luego, greñamos el pan y lo metemos al horno.
El índice panadero es una forma de expresar en porcentaje la composición de la masa del pan en una receta en función de la harina. En este porcentaje, las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir del peso de la harina, que representa el 100%.
Como sabemos, los ingredientes básicos para hacer pan son harina, agua, sal y levadura.
Teniendo en cuenta que la cantidad de harina será el 100%, debemos considerar también la cantidad de líquido (normalmente agua) que va a tener el pan. Este porcentaje suele oscilar entre un 50% de un pan de tipo candeal (sobado o bregado) hasta un 90% en una chapata. La mayoría de los panes tienen entre un 60-70%, por lo que, si tenemos 1 kg de harina que es el 100%, un 60% de agua serán 600 gramos.
El porcentaje de sal varía entre un 1,5 a un 2,5%, mientras que la levadura, de ser fresca, representará el 2%, y, si es seca, entre un 0,25-1%.
Por tanto, tal como nos indican desde el blog de hostelería ESAH, una receta de un pan blanco común en porcentaje panadero sería:
• Harina 100%
• Agua 60%
• Sal 2%
• Levadura 2%
Trigo Shipton Mill
Índice panadero: 11,25%
Masa madre: 67,5 g
Total: 67,5 g
Harina de trigo brisa hojaldre
Índice panadero: 85%
Resto: 468 g
Total: 468 g
Centeno Shipton Mill
Índice panadero: 3,75%
Masa madre: 22,5 g
Resto: 40 g
Total: 62,5 g
Carbón vegetal
Índice panadero: 0,4%
Resto: 2,4 g
Total: 2,4 g
Agua
Índice panadero: 74,5%
Masa madre: 90 g
Resto: 357 g
Total: 447 g
Sal
Índice panadero: 1,8%
Resto: 10,8 g
Total: 10,8 g
Necesitaremos 180 g de masa madre hidratada al 100% y refrescada con 75% de harina de trigo y 25% de harina de centeno.
Aquí puedes consultar uno de nuestros artículos sobre cómo hacer masa madre paso a paso.
Para la masa de pan tendremos que usar:
468 g de harina de trigo brisa hojaldre de Ylla (W=280), en su defecto una T-45
40 g de centeno
2,4 g de carbón vegetal activo
357 g de agua
10,8 g de sal
semillas de sésamo negro para decorar
Bake-Street. Blog gastronómico de cocina y fotografía.
Blog ESAH. El índice o porcentaje panadero.
Carter, A. (2020). ¿Cuáles son los beneficios del carbón activado? Medical News Today
© 2024 Leon the baker. Todos los derechos reservados
