Panes elaborados sin gluten, sin lactosa y sin conservantes.
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Cómo afecta la fermentación del pan a tu organismo

La fermentación lenta del pan determina su calidad. Por eso, la alternativa más natural y saludable a la hora de consumir este producto es elegir aquellos de masa madre y de fermentación lenta, como nuestra hogaza de masa madre sin gluten.

A continuación, te explicamos en qué consiste este proceso.

Fermentar pan: ¿en qué consiste?

El pan de masa madre y de fermentación lenta es aquel cuya harina, junto con el agua, fermenta por sí sola sin necesidad de añadir ningún tipo de levadura química ni panificadora que acelere el proceso. Las levaduras y las bacterias ácido lácticas necesarias ya se encuentran presentes, por lo que se produce de forma natural.

Este proceso consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. Si se utiliza masa madre, se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2 para que, al ser retenido por la masa, ésta se vuelva esponjosa y mejore el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.

En un sentido amplio, la fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado o amasado todos los ingredientes hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50ºC en su interior.

Fases o etapas

A nivel práctico, se habla de varias fases o etapas:

  • Prefermentación: corresponde a la elaboración de la masa madre.
  • Fermentación en masa: periodo de reposo que se da a la masa desde que finaliza el amasado hasta que ésta se divide en piezas. En la panificación francesa y en algunas elaboraciones españolas como la chapata gallega, se trata de una etapa larga; en cambio, en las elaboraciones mecanizadas del pan común se trata de una fase muy corta o directamente inexistente.
  • Fermentación intermedia: periodo de reposo que se da a la masa en las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
  • Fermentación final: periodo de reposo que se da a las piezas individuales desde el formado hasta que se inicia el proceso de hornear. Esta fase suele realizarse en cámaras de fermentación climatizadas a 30ºC y 75% de humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los parámetros pueden variar.
  • Corte: operación intermedia que se hace después de la fermentación, junto cuando el pan va a ser introducido al horno. Consiste en realizar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas para permitir el desarrollo del pan durante la cocción.
  • Cocción: su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación; evaporación de parte del agua contenida en el pan; coagulación de las proteínas; transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la corteza. La cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260ºC (aunque el interior de la masa nunca llega a superar los 100ºC).

Tras la cocción y el enfriamiento, el pan está listo para su consumo.

¿Por qué es tan importante la fermentación en la calidad del pan?

Parece ser que el primer pan fermentado apareció en Egipto, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire, aumentaba su volumen y, al añadirse a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Sin embargo, con el incremento de la capacidad de producción y demanda de alimentos básicos, la panificación moderna ha sufrido fuertes modificaciones.

En la actualidad, el mayor problema en la calidad del pan se observa en el tiempo de elaboración, reduciéndolo al mínimo. Por tanto, el asunto no es tanto que la elaboración sea industrial o artesanal, pues se puede hacer un buen pan de forma industrial. Lo importante es, tal como afirma Jorge Pastor Moreno, presente del Club Richemont International,

“es cuestión de partir de una materia prima de calidad y de respetar los tiempos. Da igual que el panadero use 100 kilos de harina al día, o que use 15.000 kilos como hacen algunas panaderías en Viena y Alemania, que a pesar de la magnitud de estas cifras elaboran un ‘pan lento’ fantástico, con masa madre de cultivo y sin aditivitos”.

Diferencias entre la fermentación lenta (pan lento) y la rápida (pan rápido)

Para obtener un pan de calidad se requiere, por un lado, tiempo, pero, por otro lado, también hay que tener en cuenta los ingredientes. Más allá de los llamados “panes especiales”, dichos ingredientes deben ser básicamente tres: harina de calidad, agua y masa madre.

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Imágenes extraídas del blog del nutricionista Juan Revenga

La mezcla de levaduras y bacterias lácticas (es decir, la masa madre) es tan importante como el tiempo de fermentación. La principal virtud de la masa madre debe ser precisamente su capacidad para realizar una fermentación lenta. Los microorganismos presentes en la masa madre de cultivo son la esencia de un buen pan.

La naturaleza de la harina y el respeto por los tiempos permitirá que se realicen ciertos procesos fundamentales, que son prácticamente anecdóticos en el “pan rápido”:

  • Una adecuada proteólisis que cursará con la degradación de gluteninas y gliadinas;
  • La fermentación láctica que guiará el aumento de la acidez, la degradación de fitatos y del ácido fítico, además de la reducción de la glucosa.

Una vez cumplidos estos procesos, se alcanzan una serie de resultados en el producto final:

  • Mejora de la digestibilidad.
  • Reducción de la toxicidad.
  • Reducción del índice glucémico.
  • Aumento de la vida útil del pan.
  • Incremento de la disponibilidad de minerales.

Estos resultados se reflejarán además en las cualidades organolépticas relacionadas con el aroma, color y textura del pan.

Por el contrario, en la fermentación rápida con levaduras industriales, ninguno de estos procesos se cumple, además de que no concurren las bacterias lácticas. Solo se produce una fermentación alcohólica que hincha la masa por la salida del dióxido de carbono, pero en ningún caso se alcanzan los resultados anteriormente citados.

En conclusión, tal como afirma el nutricionista Juan Revenga en su blog:

“Podría decirse que el pan lo hace el panadero, pero siendo justos con la importancia de todos los procesos que lo caracterizan, en realidad el pan lo hacen los microorganismos”.

Fuentes

Jordi Sabaté (8 de mayo de 2019). Pan de fermentación lenta: estas son sus potenciales virtudes. El Diario. Consulta el artículo completo aquí.

Juan Revenga (3 de abril de 2019). Un nuevo pan para el mundo (y viceversa). Blog El nutricionista de la General. Consulta el artículo completo aquí.

J.M. Mesas y M.T. Alegre (2009). El pan y su proceso de elaboración. CYTA-Journal of Food. https://doi.org/10.1080/11358120209487744