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Pan masa madre

Cómo el pan con masa madre cuida tu microbiota

El pan con masa madre se elabora principalmente con una mezcla de harina y agua, obteniendo diferentes resultados en función de la proporción utilizada. Hay que tener en cuenta que en la harina encontramos una gran cantidad de grupos microbianos que determinan sus propiedades. Por este motivo, en los últimos años se ha incrementado notablemente el uso de las masas madre para la elaboración del pan y otros productos, ya que aportan una serie de características nutritivas que atraen cada día a más consumidores.

En este artículo te explicamos cómo hacer pan con masa madre paso a paso, sus beneficios nutricionales y en qué se diferencia este tipo de pan y su proceso de elaboración respecto a un pan común.

Cómo hacer pan con masa madre

Lo primero que debes saber es que las masas madre pueden elaborarse de diversas formas. Cada masa madre es diferente, ya que el resultado varía según la proporción de harina y agua empleada. Además, cada una contendrá una determinada cantidad de levaduras y bacterias ácido-lácticas (BAL) que aportan al pan características diferenciadoras.

Al añadir BAL a la masa panaria, los atributos relacionados con la vida útil y las características organolépticas (sabor, aroma y textura) mejoran en gran medida. Además, las bacterias ácido-lácticas incrementan el poder acidificante, favoreciendo así la degradación del gluten y ampliando la absorción de nutrientes.

Más allá de las diferencias, lo que tienen en común todas las masas madre es la presencia inicial de agentes fermentantes que produzcan suficiente cantidad de CO2 (responsable del crecimiento de la masa), EPS (que influyen en el volumen y la ternura de la miga) y otros metabolitos, como ácidos orgánicos.

Masas madre tradicionales

En todos los procesos de elaboración de masa madre hay una técnica fundamental, la del refresco. Básicamente, consiste en añadir harina y agua con la suficiente frecuencia: aproximadamente una vez por semana en caso de que la masa se conserve en frío, o bien, cada día si la conservamos a temperatura ambiente. En cada tipo de elaboración se emplea una técnica de refresco específica, en función del resultado que se quiera obtener.

Pero, ¿por qué es tan importante refrescar? Recordemos que la masa madre es un cultivo vivo que se encuentra en constante reproducción y necesita alimentarse para poder sobrevivir. Refrescar permite mantener vivas y activas las bacterias que contiene la masa e impulsar su actividad antes de comenzar el proceso de panificación.

En el caso de las masas madre tradicionales, hay que realizar refrescos diarios durante 4 o 5 días. De esta forma, se consigue mantener activos los microorganismos al aportar nuevos nutrientes de forma periódica. En cuanto a la temperatura, se recomienda mantener la masa a temperatura ambiente (<30ºC).

Masa madre tradicional paso a paso

  1. Mezcla la harina y el agua: es preferible utilizar harina integral, ya que facilita enormemente el proceso de fermentación. Mezcla la misma cantidad de harina y agua en volumen: por ejemplo, vierte medio vaso de harina en un recipiente y luego añade medio vaso de agua. Remueve hasta obtener una masa homogénea. En cuanto al recipiente, es importante que sea ancho y amplio para que la masa disponga de suficiente espacio para desarrollarse.
  2. Reposa la mezcla: tapa el recipiente y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es situarlo un lugar tibio con una temperatura inferior a 30 grados, entre 20-22ºC, para que las bacterias y levaduras se desarrollen adecuadamente.
  3. Refresca: añade otro medio vaso de harina y medio de agua a la mezcla y deja reposar en las mismas condiciones durante 24 horas.
  4. Repite la técnica del refresco: verás que cada día el aspecto de la masa es diferente, presentando burbujas, aumentando el volumen y variando en su olor, que en los primeros días será ligeramente acre. Repite el paso anterior cada 24 horas a lo largo de 4 o 5 días.
  5. Una vez que la fermentación haya subido y la masa esté hinchada, ya puedes empezar a hacer el pan. Necesitarás: 450 g de harina panificable, 25 g de harina integral de trigo, 25 g de harina integral de centeno, 285 ml de agua tibia, la masa madre y 10 g de sal. Mezcla todos los ingredientes y amasa durante unos minutos. Remójate las manos frecuentemente para que la masa no se quede pegada y poder manejarla con facilidad.
  6. Haz 3 pliegues cada 15 minutos 3 o 4 veces para ahorrarte un amasado largo. Cuando la masa ya no se pegue, prepara una hogaza redonda de toda la vida. Coloca un paño dentro de un cuenco y espolvorea harina. Pon la masa dentro con la parte inferior hacia arriba de forma que quede tapada con todo el paño. Dejamos fermentar otras 4 horas.
  7. ¿Cuándo está lista para hornear? Si está poco fermentada, verás que tiene una textura gomosa, mientras que si está pasada, se caerá. Para entrar al horno, la masa tiene que estar viva: ha crecido, está hinchada, pero “reacciona” cuando la tocas. Da la vuelta al cuenco con el paño y la masa y hazle 4 cortes. Precalienta el horno al máximo. Coloca la bandeja un punto más abajo de la mitad y debajo pon otra bandeja metálica con unos 300 ml de agua para crear vapor.
  8. Hornea al máximo durante 20 minutos con el vapor. Pasados estos minutos ya no habrá vapor, por lo que deberás bajar la temperatura a unos 200ºC y continuar horneando durante 30 minutos.
  9. Saca el pan del horno y déjalo reposar 2 o 3 horas.
  10. Multiplica el pan: guarda los restos de masa madre que hayan quedado adheridos en el recipiente en la nevera. Cuando quieras volver a hacer pan, solo tendrás que reutilizar esta masa haciendo un par de refrescos.

Diferencias con el pan sin masa madre

El uso de la masa madre en la elaboración del pan hace que esta adquiera una serie de propiedades tecnológicas y saludables que la diferencian del resto de panes.

En cuanto a sus propiedades tecnológicas, al generarse ácidos orgánicos durante la fermentación, se reduce el pH, actuando como un antimicrobiano natural. De esta forma, se mejora su conservación. Un pan con masa madre dura tierno y sabroso durante varios días a diferencia de otro tipo de pan. Además, este descenso del pH unido a la acción de algunas enzimas hace que se pierda y degrade la estructura del gluten.

Entre las propiedades nutritivas destacan:

  • Reducción del índice glucémico: las bacterias de la masa madre se nutren de almidones, convirtiéndolos en maltosa. Este bajo índice glucémico ayuda a prevenir enfermedades como la diabetes tipo 2 y la obesidad.
  • Aumento de la digestibilidad provocado por la mayor proteólisis de las proteínas del gluten.
  • Mejora de la microbiota intestinal gracias a los EPS que se comportan como prebióticos.
  • Contiene una gran cantidad de vitaminas y minerales: vitamina B, vitamina E, calcio, hierro, magnesio, zinc, potasio, etc.

Con nuestra receta podrás preparar un pan con masa madre de manera muy sencilla. Pero, si no dispones de suficiente tiempo para preparar tu propio pan, no dudes en probar nuestra hogaza de masa madre sin gluten elaborada con la fórmula maestra de Leon the Baker.

Fuentes

Gómez Ibáñez, J. (2021). Microbiota de las masas madre. Universidad de Zaragoza. Disponible en https://zaguan.unizar.es/record/106469/files/TAZ-TFG-2021-1141.pdf 

Yarza, I. (2013). Pan casero. Larousse.

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