Panes elaborados sin gluten, sin lactosa y sin conservantes
El pan con masa madre se elabora principalmente con una mezcla de harina y agua, obteniendo diferentes resultados en función de la proporción utilizada. Hay que tener en cuenta que en la harina encontramos una gran cantidad de grupos microbianos que determinan sus propiedades. Por este motivo, en los últimos años se ha incrementado notablemente el uso de las masas madre para la elaboración del pan y otros productos, ya que aportan una serie de características nutritivas que atraen cada día a más consumidores.
En este artículo te explicamos cómo hacer pan con masa madre paso a paso, sus beneficios nutricionales y en qué se diferencia este tipo de pan respecto a un pan común.
Antes de empezar a hacer nuestra receta de masa madre, es importante conocer algunos conceptos básicos y entender lo que estamos elaborando. Teniendo en cuenta los falsos mitos e ideas erróneas que circulan en torno al pan en general, y al pan de masa madre en particular, es importante saber que no existe una sola manera de cocinarlo, sino que, como dice el reconocido panadero y autor Ibán Yarza en su libro Pan casero (ediciones Larousse), “hay tantas maneras de proceder como panaderos”.
Basándonos precisamente en este libro, hemos recogido algunas recomendaciones y técnicas básicas que te ayudarán a aprender a hacer tu propio pan de masa madre.
1. Hacer pan casero con masa elaborada en casa es muy complicado
Uno de los principales mitos es que este proceso es muy difícil. Sin embargo, no hace falta saber amasar ni ser un experto en hornear. Hay recetas muy simples de éxito asegurado. Pero es que incluso las recetas más elaboradas no implican un gran esfuerzo, solo entender lo básico sobre los ingredientes que estás utilizando y los métodos que vas a seguir.
2. No tengo suficiente tiempo
Quizás pienses que hacer un pan casero con masa madre requiere de mucho tiempo y que para elaborarlo tendrás que seguir un sinfín de pasos. Pero, realmente, como afirma Yarza, “la que necesita tiempo es la masa, y tú no tienes por qué estar mirando”. El tiempo que tendrás que estar amasando o interviniendo brevemente en el proceso para remover, mezclar o añadir ingredientes, no supera los 20-25 minutos.
3. Necesito una máquina
No necesitas tener ningún equipo, basta con un horno. Incluso, existen recetas para hacer pan frito, a la sartén, al baño María o cocido.
4. Tendría que comprar muchos ingredientes y harinas específicas
No, no hace falta harina de fuerza ni ningún ingrediente extraño o difícil de encontrar; solo harina (al menos que seas intolerante al gluten, en cuyo caso deberás utilizar harinas sin gluten), agua y sal. Eso sí, mientras mayor sea la calidad de la harina, mejor saldrá la receta.
5. Es incómodo, la masa se pega a las manos
La textura de la masa depende del tipo de pan que queramos conseguir. Como decíamos al principio, el resultado final dependerá de la cantidad de agua y harina que utilicemos. Así, si, por ejemplo, deseas amasar una masa que no se pegue, debes tener en cuenta que obtendrás un pan más denso.
Pero es que, además, puedes reducir el tiempo de amasado incorporando reposos, e incluso, existen recetas sin amasado.
Existe un sistema llamado “el porcentaje del panadero”, muy útil para comprender las recetas rápidamente. Este sistema se basa en una idea sencilla: según el peso de la harina (o mezcla de harinas) medimos el resto de ingredientes, expresados en porcentajes.
Por ejemplo, si ponemos al pan un 2% de sal, no significa que el 2% del mismo sea sal, sino que el porcentaje correspondería a 100 gramos de harina.
Una receta sencilla de pan tendría las siguientes cantidades y porcentajes:
Harina: 500 g (100%)
Agua: 300 g (60%)
Sal: 10 g (2%)
Levadura (en caso de que se utilice): 5 g (1%)
Empleando este sistema tienes la ventaja de que no importa si quieres hacer un pan pequeño o uno grande para toda la familia, puesto que el porcentaje es el mismo. Solo tendrás que hacer una regla de tres y multiplicar las cantidades por ese porcentaje. Lo importante es saber qué porcentaje representa cada ingrediente sobre el total de la harina, obteniendo así cifras sencillas.
La manera más sencilla de hacer un buen pan casero con masa madre es utilizar un trozo de masa de la hornada anterior en la elaboración. Este trozo de masa se denomina de distintas maneras: masa madre, cucharón, pie de masa, prefermento, etc.
Como en casa no hacemos pan frecuentemente, no siempre tenemos masa, por eso podemos crear un fermento de levadura con antelación. Este fermento proporcionará aroma y sabor al pan.
Hacerlo es muy fácil, aunque lo recomendable es contar con algo de tiempo y dejar el fermento al menos 3-4 horas; si son más, mucho mejor (por ejemplo, podemos prepararlo por la tarde y dejamos reposar toda la noche). Tendrás que ir reduciendo la cantidad de levadura de manera proporcional. El resultado varía según la temperatura, pero para una temperatura ambiente intermedia de unos 20-22º C, puedes seguir estas indicaciones:
Para 100 g de harina:
3-4 horas: 1,5 g de levadura
8 horas: 0,5 g de levadura
12 horas: 0,1 g de levadura
Así, si, por ejemplo, preparas un fermento con unas 8 horas de antelación, tendrás que mezclar 200 g de harina, 100 g de agua y 1 g de levadura.
También puedes utilizar la nevera para que el fermento aguante más tiempo. En ese caso, emplea un 1-1,5% de levadura sobre el peso de harina, mézclalo e introdúcelo al frigorífico. Al meter la masa estará a temperatura ambiente, así que las levaduras la fermentarán durante los primeros momentos y, al día siguiente, estará lista.
La ventaja de contar con la nevera es que te permitirá tener la masa hasta 4 días y preparar el pan cuando quieras.
Lo primero que debes saber es que las masas madre pueden elaborarse de diversas formas. Cada masa madre es diferente, ya que el resultado varía según la proporción de ingredientes. Además, cada una contendrá una determinada cantidad de levaduras y bacterias ácido-lácticas (BAL) que aportan al pan características diferenciadoras.
Al añadir BAL a la masa panaria, los atributos relacionados con la vida útil y las características organolépticas (sabor, aroma y textura) mejoran en gran medida. Además, las bacterias ácido-lácticas incrementan el poder acidificante, favoreciendo así la degradación del gluten y ampliando la absorción de nutrientes.
Más allá de las diferencias, lo que tienen en común todas las masas madre es la presencia inicial de agentes fermentantes que produzcan suficiente cantidad de CO2 (responsable del crecimiento de la masa), EPS (que influyen en el volumen y la ternura de la miga) y otros metabolitos, como ácidos orgánicos.
En todos los procesos de elaboración de masa madre hay una técnica fundamental, la del refresco. Básicamente, consiste en añadir tanto harina como agua con la suficiente frecuencia: aproximadamente una vez por semana en caso de que la masa se conserve en frío, o bien, cada día si la conservamos a temperatura ambiente. En cada tipo de elaboración se emplea una técnica de refresco específica, en función del resultado que se quiera obtener.
Pero, ¿por qué es tan importante refrescar? Recordemos que la masa madre es un cultivo vivo que se encuentra en constante reproducción y necesita alimentarse para poder sobrevivir. Refrescar permite mantener vivas y activas las bacterias que contiene la masa e impulsar su actividad antes de comenzar el proceso de panificación.
En el caso de las masas madre tradicionales, hay que realizar refrescos diarios durante 4 o 5 días. De esta forma, se consigue mantener activos los microorganismos al aportar nuevos nutrientes de forma periódica. En cuanto a la temperatura, se recomienda mantener la masa a temperatura ambiente (<30ºC).
El uso de la masa madre en la elaboración del pan hace que esta adquiera una serie de propiedades tecnológicas y saludables que la diferencian del resto de panes.
En cuanto a sus propiedades tecnológicas, al generarse ácidos orgánicos durante la fermentación, se reduce el pH, actuando como un antimicrobiano natural. De esta forma, se mejora su conservación. Dura tierno y sabroso durante varios días a diferencia de otro tipo de pan. Además, este descenso del pH unido a la acción de algunas enzimas hace que se pierda y degrade la estructura del gluten.
Entre las propiedades nutritivas destacan:
Con nuestra receta podrás preparar tu propio pan de manera muy sencilla. Pero, si no dispones de suficiente tiempo, no dudes en probar nuestra hogaza de masa madre sin gluten elaborada con la fórmula maestra de Leon the Baker.
Gómez Ibáñez, J. (2021). Microbiota de las masas madre. Universidad de Zaragoza.
Yarza, I. (2013). Pan casero. Larousse.
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