Panes elaborados sin gluten, sin lactosa y sin conservantes
La focaccia es un pan plano tradicional italiano que se ha ganado un lugar especial en la gastronomía mundial.
Con una textura esponjosa y una corteza dorada y crujiente, este pan se distingue por su versatilidad y sabor único.
Conoce la historia de la focaccia, su preparación, las diversas variedades regionales y cómo ha conquistado paladares en todo el mundo.
La focaccia se puede encontrar en toda Italia en diversas versiones: de aceitunas, romero, tomates secos y provolone o cebolla y grana padano, entre muchas otras posibilidades. Existen tantos tipos como regiones transalpinas y tradiciones gastronómicas de sus habitantes, aunque el resultado siempre depende de la calidad de la masa de harina, los productos y la pericia de quien la prepara.
La focaccia es un alimento básico en la dieta italiana y tradicionalmente se ha preparado con ingredientes simples: harina, agua, sal y levadura. Con el tiempo, esta receta básica se ha ido enriqueciendo con aceite de oliva y diversos condimentos.
Su origen es desconocido y existen numerosas leyendas sobre dónde y cómo surgió. Una de ellas proviene de la localidad genovesa Recco, cuya especialidad es la focaccia con queso. La historia cuenta que el invento surgió durante la Cruzada de los Reyes, la tercera cruzada (mayo de 1189 – septiembre de 1192). Las constantes invasiones obligaban a los habitantes a refugiarse tierra adentro y alimentarse con los escasos productos que habían podido salvar, principalmente, harina, agua, aceite y queso.
A lo largo de los siglos, la focaccia se extendió por toda Italia y se adaptó a los ingredientes y gustos locales. Cada región desarrolló su propia versión, lo que resultó en una amplia variedad de focaccias con diferentes texturas y sabores. Hoy en día es un símbolo de la cultura culinaria italiana y se disfruta a nivel global.
La preparación de la focaccia es relativamente sencilla, aunque requiere tiempo y paciencia para permitir que la masa fermente adecuadamente. A continuación, se describe el proceso básico para hacer una focaccia clásica.
• 500 gramos de harina (puedes utilizar alguna de nuestras harinas sin gluten)
• 300 ml de agua tibia
• 10 gramos de sal
• 15 gramos de levadura fresca
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal gruesa y romero (opcional)
Disuelve la levadura en agua tibia y deja reposar durante unos minutos hasta que comience a espumar.
Mientras, mezcla la harina y la sal en un bol grande. Haz un hueco en el centro y vierte la mezcla de levadura y agua. Añade la mitad del aceite de oliva y mezcla hasta obtener una masa homogénea.
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasa durante unos 10 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica. Si está demasiado pegajosa, añade un poco más de harina.
Coloca la masa en un bol ligeramente engrasado con aceite de oliva, cubre con un paño húmedo y deja reposar en un lugar cálido durante aproximadamente 1 hora, o hasta que haya doblado su tamaño.
Precalienta el horno a 220°C. Vuelca la masa sobre una bandeja de horno engrasada y extiéndela suavemente con las manos hasta cubrir la bandeja. Haz hoyuelos en la superficie con los dedos y rocía con el aceite de oliva restante. Puedes espolvorear con sal gruesa y romero para darle un toque más aromático e intenso.
Hornea durante unos 20-25 minutos, o hasta que la focaccia esté dorada y crujiente en los bordes. Deja enfriar ligeramente antes de cortar y servir.
La focaccia es uno de los panes que más se beneficia del gluten, ya que la elasticidad que aporta a la masa es ideal para este pan plano de fermentación prolongada.
Pero la panadería sin gluten avanza cada vez más y hoy día contamos con ingredientes que simulan a la perfección el efecto del gluten. Aunque las harinas sin gluten no se comportan de la misma manera, por lo que debemos conocer sus puntos de cocción, la humedad que requieren y absorben y ajustar las cantidades.
Los tiempos de fermentación también varían, así como la textura de la masa, que es más complicada de manejar y requiere aportes extra de proteína y grasa.
Según el cocinero y asesor gastronómico Alfonso D. Martín, estos son los pasos básicos a seguir a la hora de preparar una focaccia sin gluten:
Si quieres perfeccionar la técnica al máximo, el experto recomienda aumentar los tiempos de fermentación hasta 24 horas y trabajar con una masa madre sin gluten.
Pero también puedes ahorrarte todo el proceso y probar nuestra focaccia de aceitunas y tomate: todo el sabor de una auténtica focaccia italiana con ingredientes naturales, sin gluten y sin lactosa.
La focaccia se presenta en numerosas variedades regionales, cada una con sus propias características y sabores distintivos. Algunas de las más conocidas incluyen:
La focaccia de Liguria, también conocida como “focaccia genovese”, es quizás la versión más famosa. Se caracteriza por su textura esponjosa y su generoso uso de aceite de oliva, que le da un sabor rico y una superficie brillante. A menudo se espolvorea con sal gruesa y se disfruta sola o acompañada de otros ingredientes como aceitunas, tomates cherry o hierbas frescas.
Originaria de la región de Apulia, la focaccia barese se distingue por la adición de patatas cocidas a la masa, lo que le confiere una textura especialmente suave y húmeda. Esta versión suele estar cubierta con tomates cherry, aceitunas negras y orégano, lo que le da un sabor mediterráneo distintivo.
La focaccia di Recco es una especialidad de la ciudad de Recco, en Liguria. A diferencia de otras focaccias, esta versión no contiene levadura y es muy delgada. Se rellena con queso fresco (tradicionalmente “stracchino” o “crescenza”) antes de ser horneada. El resultado es una focaccia crujiente por fuera y cremosa por dentro.
En la región del Véneto, la focaccia se conoce como “fugassa” y se consume tradicionalmente durante la Pascua. Esta versión es más dulce que las demás y se asemeja a un pan brioche, aromatizado con azúcar, mantequilla y a veces frutas confitadas. Se disfruta como un postre o con un café.
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