Panes elaborados sin gluten, sin lactosa y sin conservantes
El pan germinado se elabora con granos germinados en lugar de harina convencional. Este proceso puede hacer que el pan sea más fácil de digerir y tenga un índice glucémico más bajo en comparación con el pan común.
El pan germinado se elabora a base de granos que se dejan en remojo en agua hasta que empiezan a germinar. Luego, se muelen y se utilizan para hacer la masa del pan.
Este tipo de pan se elabora a partir de cereales integrales que han comenzado a brotar. Aunque hablamos de granos, en realidad se trata de semillas. Con la humedad y el calor adecuados, las semillas comienzan a germinar y convertirse en una planta.
El proceso de germinación tiene varios beneficios nutricionales en comparación con el pan común. De hecho, la germinación cambia el perfil nutricional de los granos, haciendo que sus nutrientes estén más disponibles y facilitando la digestión.
El pan común se elabora con harina o granos molidos, junto con agua, sal y, generalmente, levadura.
Como su propio nombre sugiere, el pan germinado, al estar elaborado a partir de cereales integrales, incluye el grano entero. Los panes blancos, por el contrario, contienen solo una parte del grano. Por ello, la mayoría de nutrientes beneficiosos (como la fibra, las vitaminas y los minerales) se eliminan durante su procesamiento.
El pan germinado es nutricionalmente similar al pan elaborado con harinas integrales. Ambos tienen nutrientes esenciales que faltan en el pan común. Son naturalmente más ricos en fibra y nutrientes.
La germinación descompone parcialmente el almidón de los granos, lo que reduce el contenido de carbohidratos.
Según un estudio, el pan germinado tiene los carbohidratos más bajos disponibles en comparación a otros tipos de pan. Su menor contenido de carbohidratos y mayor contenido de fibra hace que el pan germinado tenga el índice glucémico más bajo, lo que lo convierte en un producto especialmente beneficioso para personas que padezcan diabetes o tengan niveles altos de azúcar en sangre.
Además, tal como muestra el estudio anterior, los granos absorben agua durante el proceso de germinación, lo que hace que tengan menos calorías que las harinas integrales. Por tanto, sustituir el pan común por un pan germinado también puede ayudar a perder peso.
En comparación con otros tipos de pan, el pan germinado tiene un mayor contenido de nutrientes importantes, como proteínas, fibra, vitaminas B y vitamina C.
La germinación aumenta los aminoácidos en los granos. Esto hace que el pan germinado tenga más proteínas que el pan integral. Una porción contiene aproximadamente 15 g de proteína, en comparación con los 11 g de un pan de cereales.
Además, el pan germinado también contiene más fibra. Según un estudio, hacer brotar arroz integral durante 48 horas aumenta su contenido de fibra en un 6,1%. Brotarlo durante 96 horas aumenta la fibra en un 13,3%.
Además, el proceso de germinación también aumenta varias vitaminas clave y antioxidantes vitaminas C y E, así como el betacaroteno, un precursor de la vitamina A.
El proceso de germinación también elimina los antinutrientes, sustancias que bloquean la absorción de nutrientes. Algunos unen nutrientes, haciéndolos resistentes a la digestión, mientras que otros inhiben las enzimas digestivas y reducen la absorción de nutrientes.
Aunque el proceso de cocción aumenta la digestibilidad de la mayoría de cereales y legumbres, no elimina todos los antinutrientes. El ácido fítico es un antinutriente que permanece después de la cocción, bloqueando la absorción de calcio, hierro y zinc.
La germinación de cereales y legumbres disminuye significativamente el contenido de ácido fítico, lo que mejora la absorción de hierro hasta en un 50%.
Los estudios han demostrado que la germinación de cereales integrales está relacionada con una mejor digestibilidad.
El proceso de germinación descompone el almidón de los granos, haciéndolos más fáciles de digerir. Esto se debe a que cuando se descomponen, ya están parcialmente predigeridos.
Es más, tienen más enzimas que los cereales no germinados, que ayudan al cuerpo a digerir los alimentos que consume. En particular, las enzimas fitasa y amilasa aumentan durante la brotación. Sin embargo, estas enzimas pueden desactivarse durante un proceso de horneado a alta temperatura. Por eso, algunos panes germinados se cocinan a temperaturas más bajas para conservarlas.
Otra sustancia que afecta la digestibilidad es un compuesto llamado lectina. Las lectinas son parte del mecanismo de defensa de una planta. Los cereales suelen tener un alto contenido de lectinas, que se han relacionado con el intestino permeable, la inflamación crónica y las enfermedades autoinmunes.
A medida que brota una semilla, la planta metaboliza las lectinas. Por lo tanto, los granos germinados pueden tener menos lectinas que sus contrapartes no germinadas.
El gluten es la proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y la espelta. Es responsable de la textura masticable del pan. Ha recibido mucha atención en la comunidad científica debido a sus efectos potencialmente negativos para la salud de quienes no pueden digerirlo.
El gluten se ha relacionado con la inflamación, el intestino permeable, el síndrome del intestino irritable y otras afecciones de salud en algunas personas.
La germinación elimina un gran porcentaje del gluten presente en el trigo y otros cereales, pero hay que tener en cuenta que no lo elimina por completo.
Nuestro pan de molde germinado se elabora con harina de trigo sarraceno integral, por lo que es 100% libre de gluten.
Los granos germinados aumentan varios antioxidantes, incluidas las vitaminas C y E y el betacaroteno. Los antioxidantes son compuestos químicos que ayudan a proteger las células del daño al contrarrestar los radicales libres, moléculas dañinas que provocan estrés oxidativo.
El estrés oxidativo se ha relacionado con varias enfermedades crónicas, como diabetes, cáncer y enfermedades cardíacas. Para evitarlo, se recomiendan dietas ricas en antioxidantes.
Un estudio demostró que el brote de amaranto durante 78 horas aumentaba la actividad antioxidante entre un 300% y un 470%, los niveles de grupos antioxidantes específicos llamados flavonoides en un 213% y los fenoles en un 829%.
En otro estudio similar sobre el mijo se evidencia que la germinación también aumentaba los niveles de flavonoides y fenoles.
Por tanto, cambiar el pan común por un pan germinado es una forma fácil de añadir más antioxidantes a la dieta.
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